了解和掌握各種蔬菜的保存方式和劣化標志，是把握蔬菜減價處理、廢棄時間的重要依據(jù)。接下來我們來詳解商品劣化前的基本保管原則。
茄子：不耐低溫和濕度。常溫儲存。光澤度是鮮度的標志。從莖部開始腐爛變軟。
劣化標志：莖部腐爛變軟，無光澤，整體枯萎縮小。
秋葵：不耐冷氣。裝袋陳列，色澤濃綠的新鮮度好。應(yīng)及時售完。
劣化標志：根部腐爛，表面變黑，軟化，整體枯萎縮小。
香蔥：莖部色白的為新鮮。變老后顏色發(fā)紫，葉片生長。此時應(yīng)處理。冷藏保管，少量陳列。
劣化標志：變紫，變老后葉片生長。
荷蘭豆：到貨后立即進行冷處理。根部水分充足的為新鮮。陳列時易劣化，注意陳列量。斑點部混有腐爛部分。
劣化標志：整體萎縮，枯黃軟化出現(xiàn)黑色斑點。
小青椒：不耐風，冬季宜常溫保存。從莖稈開始腐爛。注意莖稈有無沒變。
劣化標志：蒂部腐爛、發(fā)霉、軟化，整體枯萎縮小
大辣椒：不耐長時間低溫。夏季宜冷藏，冬季宜常溫保存。一般從莖稈（蒂周）處開始腐爛。
劣化標志：蒂部腐爛，枯萎縮小，變黃
野姜：去掉開花部即為商品。葉片枯萎后處理費時，應(yīng)趁新鮮出售。
劣化標志：注意開花，葉片變軟
青紫蘇葉：進貨后，先冷水浸泡，迅速瀝干水分后保管。用冷鹽水保安。捆裝品易生黑斑，需仔細檢查。
劣化標志：發(fā)黑變色，變軟，出現(xiàn)黑斑，整體枯黃萎縮
蘆筍：莖部木質(zhì)化快，筍頭和莖部鱗片外層不能食用。蘆筍呼吸作用強，適合冷藏保管。莖部吸收水分，注意不要對筍尖噴水。
劣化標志：筍頭變軟，莖部木質(zhì)化
大蔥：莖部枯萎的要剝掉外葉。葉片枯萎的要切割處理。冷藏保管。
劣化標志：變軟，葉片枯萎，莖部枯萎變?yōu)楹稚?/span>
